Современные десерты: муссовое пирожное «Евразия» - «Рецепты советы»

Ингредиенты

• 
  
• Для ягодного конфи:
  
• Брусника (или любая другая ягода) - 280 г
  
• Листовой желатин - 8 г (или порошковый желатин из расчета 1 г желатина на 6 г воды)
  
• Кукурузный крахмал - 12 г
  
• Сахар - 80 г
  
• Для медового бисквита:
  
• Мед - 45 г
  
• Сахар - 125 г
  
• Сливочное масло - 15 г
  
• Сода - 1 ч.л.
  
• Яйца - 2 шт.
  
• Мука - 320 г
  
• Для ванильного мусса:
  
• Листовой желатин - 15 г
  
• Ваниль (или ванильный экстракт) - несколько стручков
  
• Молоко 2,5% жирности - 230 мл
  
• Белый шоколад - 320 г
  
• Сливки 35% жирности - 400 мл
  
• Для зеркальной глазури:
  
• Листовой желатин - 12 г
  
• Сахар - 150 г
  
• Вода - 75 мл
  
• Сироп глюкозы - 150 мл
  
• Белый шоколад - 150 г
  
• Сгущенное молоко - 100 г
  
• Краситель Americolor - несколько капель
  

Способ приготовления

Готовим ягодное конфи:

1. 
   
2. Ягоды промойте, слейте лишнюю воду, взбейте их в пюре. 
   
3. Замочите в чашке с ледяной водой листовой желатин (если вы используете порошок, можно брать воду комнатной температуры).
   
4. В ягодное пюре добавьте кукурузный крахмал, пюрируйте массу блендером, затем перелейте ее в сотейник, поставьте на плиту и доведите до кипения.
   
5. Затем снимите сотейник с огня и добавьте к ягодной массе отжатый желатин. 
   
6. Снова пюрируйте все блендером, это поможет желатину хорошо вмешаться.
   
7. Застелите противень пленкой и залейте готовый конфи в него, должен получится слой примерно в 7 мм.
   
8. Уберите в морозилку до полного застывания (около получаса).
   

Готовим медовый бисквит:

1. 
   
2. В сотейнике соедините мед, сахар и сливочное масло. 
   
3. Нагревайте массу на плите до тех пор, пока сахар не растворится.
   
4. Уберите с огня, добавьте чайную ложку соды и активно помешивайте венчиком (масса будет пениться).
   
5. Затем перелейте массу в миску, добавьте яйца комнатной температуры и тщательно все перемешайте до однородности.
   
6. Введите муку частями, пока не получите крепкое тесто.
   
7. Вымешайте тесто руками до образования шарика, раскатайте его на доске, слегка припыленной мукой, толщина коржа — не больше 5 мм.
   
8. Выложите тесто на противень с пергаментом. Аккуратно проколите вилочкой корж по всей поверхности. Это нужно, чтобы тесто не пузырилось.
   
9. Выпекайте при 180 градусах от 5 до 10 минут.
   
10. С помощью колец для теста вырежьте необходимое количество коржей, обратите внимание, что коржик будет немного меньше диаметром, чем база пирожного. 
    
11. Чтобы коржики не сохли, сложите их в герметичный контейнер.
    

Готовим ванильный мусс:

1. 
   
2. Замочите листовой желатин в воде. Возьмите пару стручков ванили и достаньте семена.
   
3. Для этого острым ножом режьте стручок по длине и обратной стороной ножа соскребите семена с обеих половинок.
   
4. Если стручков нет, используйте ванильный экстракт (или эссенцию).
   
5. В сотейнике смешайте молоко, ваниль, доведите до кипения. Снимите с огня и введите отжатый желатин. 
   
6. Вылейте эту смесь на разломанный мелко белый шоколад, помешайте венчиком. 
   
7. Взбейте сливки до полувзбитого состояния. 
   
8. Когда шоколадная эмульсия остынет до 35-40 градусов, введите в нее сливки частями.
   
9. Перемешивайте обязательно лопаткой.
   

Сборка: 

1. 
   
2. Собирайте пирожные в выбранной форме (только вверх ногами, то есть бисквит окажется в самом верху).
   
3. Прежде всего нарежьте конфи (если делали его в большой форме). 
   
4. Кольцо в этот раз еще меньше диаметром, чем было у медового бисквита. 
   
5. Форму поставьте на жесткую поверхность (противень, разделочная доска), чтобы вы смогли перенести ее в морозилку, не деформируя.
   
6. Вылейте в форму мусс примерно на треть. 
   
7. Уберите форму с муссом на 3 минуты в морозилку, чтобы слой схватился.
   
8. Дальше выложите конфи, либо вырезанные «монетки», либо полусферы из форм. 
   
9. Сверху налейте мусс так, чтобы осталось пол сантиметра от края ячеек. Уберите в морозилку на 3 часа.
   

Готовим зеркальную глазурь:

1. 
   
2. Листовой желатин замочите в воде, в сотейнике соедините сахар, воду и сироп глюкозы. 
   
3. Поставьте на огонь и прогревайте смесь до растворения сахара (103 градуса).
   
4. Добавьте отжатый желатин и перемешайте.
   
5. Белый шоколад поломайте на кусочки, растопите его на водяной бане или в микроволновке, короткими импульсами по 15 секунд, влейте сгущенку и тонкой струйкой сироп, добавьте каплями краситель, пока не получите нужный цвет.
   
6. С помощью погружного блендера взбейте массу, смотрите, чтобы не было много пузырьков, потому что они останутся на пирожном и испортят внешний вид.  
   
7. Держите блендер почти вертикально и не поднимайте его высоко, в правильно приготовленной глазури вы увидите свое отражение.
   
8. Накройте глазурь пленкой и уберите в холодильник.
   

Заливаем десерт глазурью: 

1. 
   
2. Приготовьте форму с бортиками и простелите ее пленкой.
   
3. Сверху поставьте решетку, достаньте пирожные из морозилки и выдавите. 
   
4. Расставьте пирожные на решетку с небольшим расстоянием.
   
5. Осторожно полейте пирожные глазурью (она должна быть 29-30 градусов).
   
6. С помощью спатулы снимите пирожные и перенесите на тарелки или специальные картонные подложки, уберите в холодильник на 3 часа.
   

Приятного аппетита!