7 основных видов прожарки мясного стейка - «Рецепты советы»

Учимся готовить мясо, как шеф-повара. Стейк – это популярное жареное мясное блюдо, которое включает в себя множество подвидов. Только по использованному фрагменту туши различают 10 видов стейков: Рибай; Торнедос; Клаб-стейк; Тибоун-стейк, который жарится прямо на кости Т-образной формы; Скирт-стейк и другие. Чтобы было проще ориентироваться во всем этом многообразии, рассмотрим прожарку стейков детальней. Основные степени прожарки стейка Всего выделяют 7 степеней, они отличаются в зависимости от внешней и внутренней готовности, а также температуры в центре куска мяса во время готовки. Первая степень (Raw) – это даже не прожарка, как таковая. Речь идет о полностью сыром мясе, которое используется в некоторых блюда, например, карпачо. Вторая степень (Blue rare или Extra rare) – быстро обжаренное с двух сторон мясо (по 1-2 минуты). Иногда мясо еще некоторое время томят в фольге. Несмотря на то, что стейк покрывается легкой корочкой, внутри оно остается полностью сырым. Третья степень (Rare) – мясо с кровью, как у нас называют. Это слабо прожаренное мясо, серовато-коричневое снаружи, красное и лишь немного теплое, всего 52 градуса внутри. Четвертая степень (Medium Rare) – это слабая прожарка без крови. Средне прожаренное мясо, красно-розового цвета и 52-55 градусов изнутри. Некоторые специалисты считают, что именно такая прожарка раскрывает весь вкус и аромат мяса, особенно говядины. Пятая степень (Medium) – такое мясо при надрезе дает немного сока, практически без крови. Температура при окончании готовки стейка составляет около 63 градусов. Шестая степень (Medium Well) – температура внутри мяса составляет 68 градусов. Это хорошо прожаренный стейк, лишь при сильном надрезе можно найти небольшую розовую часть. Снаружи мясо имеет темно-коричневый цвет, его сок практически прозрачный. Седьмая степень (Well Done) – полностью пропеченное и прожаренное мясо, отличается темно-коричневым цветом снаружи и серо-коричневым в центре. Температура при подаче составляет примерно 73 градуса. Вкус мяса достаточно жесткий. Степень прожарки зависит от внутренней температуры стейка. Лучше всего контролировать ее в процессе приготовления мяса с помощью специального кулинарного термометра с тонкой иглой. Она протыкает корочку стейка и определяет точную температуру. Опытные кулинары советуют снимать стейк с огня и оставлять «доходить» примерно за 2 градуса до эталонной температуры желаемой степени прожарки. Допустим, стейк Medium Rare можно снимать с огня при температуре 53 градуса. В домашних условиях степень прожарки определяется путем простого нажатия на мясо. Так степень прожарки Blue rare соответствует сопротивлению подушечки ладони в расслабленном положении руки.