Солёная карамель от Энди Шефа - «Рецепты советы»

Вероятно, что второй по популярности десерт после шоколада — это КАРАМЕЛЬ! Сможете вспомнить хоть один десерт, которого не касалась карамельная вселенная!? Карамельные кексы, бисквиты, торты, печенья, пряники, медовики, чизкейки, соусы, мороженое, напитки, прослойки, подтёки и далее и далее. Секрет прост – карамель очень вкусная, понятная и универсальная, а, скорее всего, влюбляться в неё, её вкус, мы начинали с тех самых леденцов, которые кто-то готовил сам, а кто-то покупал в цирке. Ингредиенты Сахар – 250 г Сироп глюкозы – 250 г Сливки 33% – 360 г Масло сливочное 82,5% – 150 г Соль Fleur de Sel – 3-4 г Желатин – опционально Способ приготовления Налейте в сотейник сироп глюкозы и насыпьте сахар. Поставьте сотейник на огонь. Во втором сотейнике должны быть жирные сливки. Сотейник также ставим на плиту, сливки должны быть в полукипящем состоянии. Помните, что нельзя помешивать сахарную массу, это приведёт к кристаллизации сахара, масса безвозвратно пойдёт комочками. Поэтому просто оставьте сотейник на плите и не трогайте его. Варим карамель до нужной температуры. Это диапазон 170-220 градусов. Всё зависит от того, какую карамель вы любите – более светлую (молочную) или тёмную (жжённую). Важно понимать, что цвет массы в сотейнике сильно отличается от того, который будет на выходе (ведь мы разбавим массу сливками и маслом). Когда масса начнёт приближаться к нужной температуре, подготовьте деревянную лопатку, наденьте рукавичку на правую руку и убедитесь, что сливки уверенно побулькивают в сотейнике. В три захода вливайте сливки в карамельную массу. Поварите массу ещё немного, примерно до 130 градусов или около 1-2 минут. Снимите с плиты и дайте массе немного остыть. Введите сливочное масло. Здесь его температура не играет особой роли, главное порежьте его кубиком, так будет проще ввести его в карамель. Если планируете использовать эту карамель как слой в торте или пирожном на этом этапе добавьте отжатый листовой желатин (8-10 граммов). А теперь хорошо пробейте массу блендером. Теперь самое интересное – соль. Если вы добавите соль в остывающую карамель, соль не будет активно таять, кристаллики как бы распределятся в карамели, но не соединятся с ней. Разлейте карамель по баночкам и уберите в холодильник. Правильная карамель – гладкая, эластичная, слегка тягучая. Срок хранения закрытой карамели – до полугода. Приятного аппетита!