Кулинарный словарик: ланспик - «Советы Хозяйке»

Что такое ланспик, и как его готовить - читайте в нашей статье.
Ланспик или ланшпиг — прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. В классической традиции варится из телячьей головы избавленной от языка и мозгов с овощами, пряностями, солью и уксусом.

Для застывания бульона применяют желатин, а для прозрачности применяют различные оттяжки (взбитый белок).

Ланспик хранят как консервы в герметически закрытой посуде и используют главным образом как полуфабрикат для приготовления заливного, а также для исправления супов, придания горячим блюдам аромата и для украшения холодных блюд. 

Ланспик из говядины

• 
  
• Говяжьи ноги – 4 кг ( разрубить поперек на несколько частей или купить готовые говяжьи ноги разрубленные ).
  
• Говядина– 1 -1,5 кг.
  

Способ приготовления

1. 
   
2. Мясо поместить в кастрюлю объемом 12л , залить холодной водой 6-7л , довести до кипения, снять пену, уменьшить интенсивность кипения до минимума и варить в течении 12-14 часов, не накрывая крышкой, добавив репчатый лук – 4-5 шт среднего размера, морковь– 1-2шт, перец горошком.
   
3. Мясо нужно извлечь из кастрюли на этапе, когда мясо начнет свободно отставать от костей (ножки продолжать варить).
   
4. По истечении нужного времени извлечь из бульона сваренные ножки и коренья при помощи шумовки и процедить бульон при помощи сита, проложенного марлей в 4 слоя.
   
5. Охладив бульон до состояния «парного молока» ввести в бульон 4 сбитых белка (на такое количество бульона), довести до кипения, дать кипеть бульону 1-2 минуты и процедить сквозь сито проложенное марлей в 4 слоя.
   
6. Что бы бульон стал совершенно прозрачным, следует еще раз процедить бульон подобным способом.
   
7. Разлить бульон в формы, остудить и поставить в холодильник.
   
8. Что бы получить кубики ланспика надо влить бульон (не больше чем на 1-1,5 см) в плоскую широкую форму (например, поднос, судно).
   
9. После того как застынет, нарезать ножом на квадраты.
   
10. Можно залить бульон в форму для льда и получить одинаковые такие квадратики.